ASSIGNMENT ARENA: MAKALAH BIOTEKNOLOGI CARA PEMBUATAN KEJU

LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

PROSES PEMBUATAN KEJU

KELOMPOK IV XII MIA 2

1. I GUSTI AGUNG BAYU SETIAWAN (07)

2. I NYOMAN ARYASA (16)

3. IDA BAGUS WIRANTARA (21)

4. NI PUTU AYU KRISNAYANTI (29) (KETUA KELOMPOK)

5. NI PUTU MEGA ARI UTAMI (30)

6. SINARJUN FIMBAY (34)

SMA NEGERI 1 AMLAPURA

TAHUN PELAJARAN 2015 / 2016

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan sehingga terselesainya makalah yang mengenai proses pembuatan keju. Melalui makalah ini kami ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan keju. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan keju dan manfaat yang ada di balik keju sebagai proses fermentasi makanan. “ Tak ada gading yang tak retak ” itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan kami di bidang ini.

Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Amlapura, 18 Januari 2016

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya keju.

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Keju adalah salah satu produk susu yang paling penting dan banyak dikonsumsi. Makanan dengan bahan dasar susu ini diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis di seluruh dunia, yang berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan negara-negara Eropa lain.

Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat yang terdapat dalam cuka makan.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penulisan ini adalah sebagai berikut :

1.2.1 Bagaimana proses pembuatan keju?

1.3 TUJUAN PENULISAN

Berdasarkan rumusan masalah diatas maka yang menjadi tujuan dari penulisan ini adalah sebagai berikut:

1.3.1 Untuk mengetahui proses pembuatan keju

1.4 MANFAAT PENULISAN

1.4.1 Dapat memberi pengetahuan kepada pembaca mengenai proses pembuatan keju.

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

2.2 PENGERTIAN FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.3 PENGERTIAN KEJU

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi, unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. Di dunia ini ada berbagai jenis keju, diantaranya ada beberapa yang terkenal yaitu keju Cheddar, keju Edam, keju Mozzarella, dan keju Parmesan. Keju Cheddar adalah yang paling sering kita temui di Indonesia.

Kandungan dalam keju adalah:

1.Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.

2.Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi.

3.Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.

4.Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,biotion, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.

5.Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Waktu : Minggu, 17 Januari 2016

Tempat : Jl. Serma Gejer, Tegallinggah (Rumah Ayu Krisna)

3.2 VARIABEL

variable bebas : Cuka makan

variable control : Suhu dan waktu proses fermentasi

Variabel terikat : Susu

3.3 ALAT DAN BAHAN

Alat : - Panci

- Sendok

- Saringan

- Kain bersih

- Cetakan

Bahan: - 500 ml Susu

- 4 sendok Cuka makan

- ¼ sendok teh garam

3.4 LANGKAH KERJA

1 Merebus 500 ml susu dalam panci hingga mendidih. Kemudian mengaduk agar susu tidak lengket pada panci.

2 Mendiamkan rebusan susu selama beberapa menit setelah mendidih. Lalu, menambahkan 4 sendok air cuka, dengan tujuan untuk memisahkan bagian zat cair pada susu (air dadih) dengan bagian zat padat pada susu (dadih) . Kemudian mengaduk sampai rata selama kurang lebih 5 sampai 10 menit.

3 Menyiapkan sebuah saringan yang telah dilapisi kain bersih yang digunakan untuk menyaring dadih agar terpisah dengan air dadihnya. Saring agar dadih dengan air dadihnya terpisah

4 Campur dadih yang telah disaring dengan garam kurang lebih ¼ sendok teh.

5 Memasukkan ke dalam cetakan.

6 Memasukkan ke dalam lemari es selama 24-48 jam..

BAB IV

PEMBAHASAN

Pembuatan keju dilakukan melalui fermentasi Bakteri

Substrat : Susu

Mikroorganisme: bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus.

Pengolahan keju adalah proses dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Ada empat tahapan utama dalam pembuatan keju sederhana.

Tahap – tahap pembuatan keju :

1. Pengasaman

Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu di panaskan agar bakteri asam laktat, yaitu streptococcus dan lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat- zat padat dalam susu (protein, kasein, mineral, lemak, dan beberapa vitamin) menggumpal dan membentuk dadih.

2. Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan bagian padat (dadih). Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Dengan bantuan saringan, air dan air dadih akan terpisah

3. Pencetakan

Saat dadih dipisahkan dengan air dadihnya, maka dadih dicampurkan dengan garam agar menambah cita rasa keju. Disini juga garam berfungsi untuk menghilangkan kadar air berlebih mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak kering, serta mengawetkan dan memurnikan keju.

4. Pematangan

Pematangan adalah proses yang merubah dadih segar menjadi keju yang penuh cita rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Waktu pematangan bervariasi mulai dari beberapa hari hingga beberapa minggu.

500 ml susu Dadih dan air dadih

Dadih yang sudah terpisah Setelah dicetak kemudian dipotong

dengan airnya dadu

keju yang sudah disimpan selama 24 jam dalam kulka

BAB V

PENUTUP

KESIMPULAN

1. Dalam pembuatan keju, ada 4 proses penting dalam pembuatan Keju yaitu proses pengasaman, pengentalan, pencetakan, dan pematangan.

2. Dalam pembuatan keju dibutuhkan bakteri Streptococcus dan Lactobacillus yang terdapat didalam cuka makan untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat,maka dari itu akan terasa sedikit asam pada keju yang siap dimakan.

3. Suhu sangat berpengaruh dalam pembuatan Keju dan juga berpengaruh pada daya tahan keju.

SARAN

Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan keju tersebut supaya pembuatan keju berlangsung sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

www.google.com

www.wikipedia.com

http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html

http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html

http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-tape_2862.html